茶陵豆腐乳兴起于唐朝，盛行于南宋，是茶陵传统美食之一，素有“魔化美食”、“人间天上美食”之称。史志载：南宋绍兴二年，民族英雄岳飞率部转战茶陵秩堂。一次鏖战后，就餐无一菜，当地老百姓把家中深藏的豆腐乳馈赠给岳家军食用。岳飞食之，连连称绝。途经“光泉”村时，遇一口水井，率领人下马一同去饮用，那水十分清冽，清甜可口。水一下肚，那豆腐乳的香味更是久久回绕在心上，此后，岳飞每餐必备豆腐乳。并从茶陵带回一坛，贡奉皇宫，宋高祖“御尝”后，赞曰：“此味只应天上有。”要求茶陵每年向朝廷专项供奉。相传当时岳家军离开茶陵时曾请一茶陵人随军腌制，但因其制作佐料十分讲究，用不上茶陵水、茶陵茶油以及茶陵的红辣椒，味道太逊，岳飞为之慨叹：“南桔而北积，其然乎？”其原因在于茶陵地势好，空气湿润，水源充足，一年四季都适宜动植物的生长。当地土壤肥沃，庄稼生长旺盛，夏季种植的黄豆受天气、土壤的膏泽，颗粒饱满。茶陵地属山区，自然资源丰富，许多地方都有纯绿色茶油。茶陵豆腐乳融合了地理上的优越环境，它以新鲜黄豆作主料，配用了清洌、不受污染的云阳山泉水制作，再掺些辣味十足的红椒，纯绿清香的山茶油，这样腌制的豆腐乳色、香、味俱全。

  茶陵豆腐乳是沿袭了上千年的一种奇特的民间美食。它的制作过程简单但精细严密，几乎每户人家都能制作。其中秩堂镇、高陇镇、平水乡、严塘镇、界首镇的豆腐乳尤为出名，其技艺已推广到了周边各市、县。茶陵各个地区的豆腐乳都有其独特的制作工序，口味独特，但一直都沿袭了古代腌制方法与技艺。为确保此项技艺今后顺利传承和发展，2007年株洲市人民政府将其列为第一批市级非物质文化遗产代表作项目，并采用了相应的保护措施。

  豆腐乳是人们保存食用豆腐的另一种形式，它是用小块的豆腐作坯，经过发酵，腌制而成的，也叫腐乳或酱豆腐。其制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套完整的工序，制品也很讲究。其制作过程包括：

  一、制作豆腐。用上好的黄豆作成新鲜白豆腐，把豆腐作成小块的豆腐坯，制坯过程要注意清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”，影响豆腐的味道。

  1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

  将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

  2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

  3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

  把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

  4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

  二、培菌。把准备好的豆腐坯放入通风的竹篮底盘内，竹篮的下铺上稻秆子，均匀散开。再把豆腐坯均匀地散放在上面。立冬前后以室温为宜，让其培植七至八天左右，当豆腐坯上面出现丰满的菌丝，红绿交加，不粘，不臭，不是太红，此时就可以移出进行腌制了。

  三、腌制豆腐。把粘满菌丝的豆腐坯移出，在白酒中翻个身杀杀菌，放入不漏气的玻璃瓶或瓦缸，一层一层均匀摆好，每层都掺入事先炒好的盐和红辣椒粉，均匀加入。腌制完后，把瓶口密封好，保证没有空气的流通。

  四、浇茶油。豆腐坯放入缸中腌制半个月后，再开封瓶盖，用鼻子的嗅觉去感知，如果能闻到腐乳香味，就在火上把茶油烧热至100℃左右后冷却，再浇进豆腐乳缸中，那茶油以浸没豆腐乳为宜。最后再把瓶口密封，半个月后，揭开坛盖，黄澄澄，嫩生生，清香扑鼻的豆腐乳令人馋涎欲滴。

  茶陵豆腐乳的美味，还在于口感的千滋百味。各人的手法与习惯不一样，豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香，有的橙黄甜中带酸，有的色暗香大于甜，有的干硬香大于甜。相传早在宋代，年年都要进行大规模的做腐乳比赛，从中选取每年的“腐乳西施”。

  茶陵豆腐乳以其口感好而著称，其作用也无欲言比。它具有开胃、助于消化的作用，同时它本身富含氨基酸和多种微量元素，具有减少胆固醇、降低血压血糖的作用，深受男女老少的喜爱。从古至今它都是茶陵人餐桌上必备的一种调味佳肴。它可以自作菜食用，还可以用来做佐料、做汤，加入粉中，口味甚佳。

  茶陵豆腐乳体现了古时茶陵的习俗，也体现了茶陵妇女的勤劳与智慧，从中可以感受到历史上男尊女卑的历史动态。它代表了一种习俗，同时也体现了一种文化。不仅仅影响了茶陵的一代又一代，也是一种集聚了智慧与技巧的食品。豆腐乳生产工艺过程的细腻，其佐料的合理配备都是智慧与技巧的体现，极具很强的传承价值和历史研究价值。

  古时，当地曾大规模地兴起了各种作坊来制作豆腐乳。战争年代人们为了生计，私底下制好豆腐乳留作生活备用。现今还有许多人把它作为了一条致富途径，有了一套完备的现代化生产规模。为弘扬茶乡文化，把茶陵美食发展起来，茶陵县委、县政府也极力推广，鼓励民众自行制作，关注民办企业的发展，积极提供便利条件。在2007年的中国（长沙）国际食用菌农产品博览会上茶陵豆腐乳荣获金奖，其制作方法也一度被带到全国各地，茶陵豆腐乳也随之远销海内外，其腌制技术也渐传渐远。