一、历史渊源

  醴陵市西乡红薯脆片制作手工技艺，是一项独特的美食文化，堪称“湖湘一绝”。红薯是醴陵主要旱粮作物之一。相传明朝初年，居住在醴陵西乡军山岱兴桥一带肖家大户家境殷实，种植了几斗红薯，收获了几担茶油。有一年肖家祠堂举行祭祀活动，需筹备点心，当时族长突发奇想：如果用自作鲜红薯和收获的清质茶油通过铁锅泡制成红薯片，不知味道会怎样？一试，松脆可口，果然好吃。于是，红薯脆片由此诞生，醴陵话唤作“番薯皮”。恰逢正德皇帝微服私访下江南，途经此地，看见农民制作的红薯脆片，兴致盎然，品尝后，大加赞赏。于是肖家决定将此项技艺发扬光大，逐步建成肖家小作坊，逢年过节向乡邻销售，经过几百年的反复实践，摸索总结出一套完整的红薯脆片手工制作技艺，在西乡逐渐传开，辐射到周边乡镇，并传承至今。清朝嘉庆年间，左宗堂在醴陵渌江书院讲学时，特派专人从醴陵西乡买回红薯脆片，食后赞不绝口。

  毛主席早期考察湖南农民运动时来醴陵，也品尝过红薯脆片。在湖南和平解放前夕，醴陵西乡军山籍国民党少将赵运九从家乡带去特产红薯脆片，作馈赠礼品送给程潜、陈明仁。解放后的一九六三年三月，中南局第一书记陶铸和湖南省书记张平化来醴陵军山视察，当时军山公社党委书记吴干生特意派专人制作红薯脆片，送给陶、张等领导品尝。原湖南省委书记熊清泉同志，一直对醴陵西乡的红薯脆片情有独钟，多次考察红薯脆片制作的加工流程，并亲笔为传承人肖新志提词、赠画鼓励。“世界杂交水稻之父”袁隆平，2010年来醴陵考察农业时，指定要品尝醴陵西乡传承人肖新志手工制作的红薯脆片。同时，还有国家发改委领导文庭云，有省委书记张春贤、周强，徐明华、蔡力峰等领导同志多次品尝，并强调指出：一定要将此项技艺保护好传承下去，继续发扬光大。

  红薯脆片制作，历史悠久，技艺独特，是醴陵人民对饮食文化的最好诠释，具有浓厚的文化底蕴。

  二、基本内容

  醴陵西乡红薯脆片，色泽澄黄，灿然如金，香甜松脆，可口可乐，不添任何色素，原汁原味，风味独特，俨然成为醴陵待客的珍品，馈赠之精品，休闲之极品。

  红薯栽培遍布湖湘甚至全国，但是红薯脆片制作手工技艺却仅流传在醴陵西乡及周边地区。醴陵西南边陲军山是其发源地，历史最为悠久，技艺最为精湛，掌握技艺的人最多。神福港镇、茶山镇、均楚镇、石亭镇及周边株洲县淦田镇洲坪乡亦有不少传承人掌握此技艺，同样流传至今。这是因为醴陵西乡位于湖南省东部，有70%的面积为丘陵山区，境内沟壑纵横，植被丰富，水源充足，土壤主要为红壤，结构好，保水保肥能力强，耕性良好，肥沃松软，透气性好，适合红薯生长，这里年平均气温为17.5℃，年降雨量为1425.9mm。属湿润气候区，水资源充沛，环境污染小，空气、水源土壤均符合无公害绿色食品生产要求，种植红薯条件得天独厚，山上80%以上是油茶林，为制作红薯脆片提供大量的纯天然茶油，加工原料十分丰富，农民有种植红薯的习惯和经验，这样不仅能实现种植高产高效，同时，还可以满足红薯脆片制作的产业化对原材料的需要。这些自然条件决定了红薯脆片在这片土壤里自由生长。决定红薯脆片制作手工技艺和传承的除了自然条件外，还有就是敢想敢做、个性分明的醴陵人民，是他们的辛勤劳动和聪明智慧，才使得醴陵红薯脆片如同泼辣的醴陵人一样，鼎鼎有名。

  2008年在中国湖南第十届(国际)农博会上一举获得金奖；2009年两次在中国中部国际农博会荣获金奖。红薯脆片从此登上了大雅之堂，享誉三湘四水，引起了省内外各家媒体的高度关注，各路记者纷至沓来。媒体尤其对其制作技艺特别感兴趣，纷纷进行报道。2008年11月22日，湖南卫视在主新闻时段进行了报道，之后，《湖南日报》、《三湘都市报》、《中国当代商务报》、《湖南农科报》、《长沙晚报》、《湖南农业》、《株洲日报》等十多家平面媒体多次进行了报道。中南六省卫视、湖南都市频道、株洲电视台、百度网、人民网等视频媒体也多次进行了报道，醴陵红薯脆片真正“红”遍三湘。

  三、制作工艺

  红薯脆片制作技艺强调天然绿色概念从红薯选种、育种、栽培到包装全过程有上百道工序，操作要求严格，过程复杂细致。从原料制作到产品制成，首先红薯脆片选用本地优质红薯和本地压榨纯天然清质茶油为主要原料，用手工清洗去皮、切片等技艺，采用土灶，生铁锅，用事先准备好硬的木杂材（以便掌握火侯），将锅内清质茶油烧沸90℃左右，将切好的生食薯片放入锅内，煮沸约25分钟后，从锅中捞出，沥油、凉开、冷却。脆片制作十分讲究，具体表述如下：

  （一）、备食材

  1、先选择个大无病虫害的优质鲜薯(近年红薯脆片制作的传承人肖新志，引进了数十个优良薯种，经试验，以“南薯88”作为红薯脆片制作的原食材，品质最佳，该品种白里透红，口感香甜、松脆，最适合于红薯脆片制作。)用丝瓜刨去粗皮。

  2、将去粗皮的红薯在清洗池或大盆内洗净。

  3、将清洗的红薯用菜刀去除两端薯蒂，整平，使之形体完美，以便切片。

  4、用镰刀制成的擦创切片，切片时必须要将红薯片切成横切面，以保持食用时的松脆，薯片厚度均在18mm-20mm之间。

  5、切片后用竹盘晾干，以风干部分水分。

  6、最后再精心选杂，剔除形状不佳，过小、过厚或过薄的薯片，最后进行质检，这样就备好了制作红薯脆片的主料。

  （二）、相关设备

  1、用土灶、柴火，土灶必须安装烟囱，灶房通气性良好。

  2、选用生铁浇铸的锅子(忌用不锈钢锅或铝锅)。

  3、木柴一定要选杂木硬柴(忌用煤火)。

  4、选择油料——本地纯天然物理压榨茶油，不能使用隔年陈油。

  5、其他辅助工具准备（竹织盘子，铁丝编织的油捞子，沥油器具等）。

  （三）、制作过程

  1、将铁锅洗净，注入清质茶油(油量由铁锅及制作规模来决定)。

  2、先用猛火将茶油烧沸(100℃左右)，待茶油内气泡和水蒸气全部收尽。

  3、按照油、生薯片40:5的比例，投放生薯片。

  4、看火侯，此时水汽腾腾，油泡滚滚，不要翻动薯片，以免破碎。煮沸15分钟后，水汽蒸发散去，可用油捞子轻轻翻动两次，再过10分钟左右，薯片浮出油面，呈嫩黄色时退去部分柴火，即可起捞。

  5、起捞后放置在沥油器上沥油3-5分钟。

  6、将沥尽沸油的黄澄澄的薯片，倒在竹制大篮盘中摊开冷却，约半小时，此时澄黄松脆的红薯脆片制作完成，进行质检。

  （四）、包装

  1、传统包装技艺，主要是采用石灰作干燥剂，将生石灰放置在大瓦缸底部，用竹制纸隔开，然后用竹制纸将红薯脆片包好放置在石灰上面，盖上盖子即可，保质期可达数月之久。

  2、现代食品包装主要采用食品塑料袋中空密封包装，也引入到了红薯脆片的包装技艺中，先用食品小塑料袋封口包装，然后装入礼品盒，保质期可达半年以上。

  四、传承发展

  醴陵红薯脆片制作手工技艺，流传面积约800平方公里，该辖区内人口约为40万。分布不很广泛，尤显奇特珍贵，保护价值更大。

  红薯脆片充分体现了醴陵西乡的农耕文化和饮食文化，是醴陵饮食文化的一张名片，是饮食文化中的瑰宝和杰出代表作。其历史价值、技艺价值、文化价值、绿色环保价值、经济价值都在食品文化中独树一帜。几百年来，人们想出了数十种红薯加工方法，有的因为其价值不高而淘汰，有的因为科技的不断创新而改变。唯有醴陵西乡红薯脆片手工制作的技艺代代相传至今不衰，这充分体现了醴陵西乡人民的智慧，也充分体现了红薯脆片及其制作技艺的不同凡响，堪称湖湘一绝!

  中华美食五花八门品种极其丰富，其中不乏地方色彩浓郁，风味独特的品种。但真正像醴陵西乡红薯脆片那样能完全保持原食材香甜松脆特色的却为数不多，它的香是一种茶油和红薯混合的清香。松而不散，脆而不绵。是美食文化中的一朵奇葩。随着人们绿色低碳环保，健康的理念不断提高，对食品的要求也不断提高，不少食品在竞争中纷纷被淘汰。而红薯脆片却越来越红火，市场需求量越来越大。主要原因就是在制作过程中始终贯彻了绿色，低碳、环保、健康的理念，遵循了绿色，低碳、环保、健康的原则。由于红薯和茶油本身富含十多种对人体有益的微量元素，具有十大保健功能，因而红薯和茶油不仅仅是人们赖以充饥的粮食作物，更是二十一世纪重要的保健食品。

  红薯脆片虽然生产制作历史悠久，也曾被名人品尝，但因其制作规模小，而躲在深闺，没有被人们广泛认知。红薯脆片手工制作第九代传承人肖新志顺应经济发展的历史潮流，看准这一技艺的传承价值和市场前景，成立了农民专业合作社，建立了红薯种植基地和油茶生产基地，建设了规模化生产作坊继承传统技艺，注册了“旺侬”薯片商标，2008年首次携手工技艺制作的红薯脆片参加湖南第十届(国际)农博会，一举夺得金奖。2009年，再次携红薯脆片参加中部六省(国际)农博会再次蝉联金奖。之后，数十家国家级、省级、市级媒体相继进行数十篇(次)报道。从此，“锁在深闺无人知”的红薯脆片走出大山，走进三湘四水，走向北京，甚至走出国门，也得到 从国家到地方各级领导及食品监督行业的大力肯定，成为食品行业一颗闪亮的新星!经过红薯脆片手工制作技艺第九代传承人肖新志的精心策划和科学运作，红薯脆征手工制作技艺正不断发扬光大。现代科技为传统手工技艺注入了新的活力，必将为红薯脆片制作开辟出更加广阔的前景，创造出更好的社会和和经济效益。